栗の渋皮煮作りました。
手間の掛かる作業ではありますが
スタッフとの分担作業で完成しました。
渋皮にしてから
3回、重層を加えてアク取りし
更に2回甘みを加えて煮ます。
途中、綺麗に掃除をするので更なる手間が掛かります。
今年はブランデーを加えて糖分40%にしてみました。
通常渋皮煮だと50%以上
100%で作る方もいらっしゃいます。
50%以上の糖分でないと菌が繁殖してしまうので
長期での保存の場合は甘く仕上げます。
デコのは糖分を控えめにして
ブランデーを加え
脱気までするので長期の保存が可能です。
「栗の渋皮煮～ブランデー入り」は
タルトタタン終了後に期間限定スイーツとしての
登場を予定してます。